El proceso del tequila comienza en los campos de
agave cuando se seleccionan los agaves que se jimarán para llevarse a las
fábricas para su transformación. Posteriormente en fábrica, le siguen los
procesos de: Molienda, cocción, fermentación, destilación, maduración, filtración,
dilución y envasado.
Descubre el proceso de fabricación del tequila desde la plantación del agave
hasta el envasado paso a paso. Casa Sauza ha diseñado un proceso distinto al
tradicional que permite preservar la pureza del agave en todos los pasos para asegurar
la evolución al mejor tequila.
El proceso de fabricación de la cerveza
es fundamental y debe formar parte de la evolución y aprendizaje de cualquier Cervecista.
A continuación, describiremos paso a paso el proceso de elaboración, explicando
la diferencia fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager, según el
tipo de fermentación que se produzca. Es muy probable que cada productor haga
sus propias modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una cerveza con
unas características propias y diferenciadas.
1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal,
normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada con el
fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias
durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la
cerveza.
2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es
hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. El agua
es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de
la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se
mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las
transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto
líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de una
cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del
sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para
alimentación animal.
4 - Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el
objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante
esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas
indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el
mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.
5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y
airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se
transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan
una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los
aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso
cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este
proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos
como fermentadores.
6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período
de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el
sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el
justo balance entre los diferentes matices.
7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la
cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas
de levadura y compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada
se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos
para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición
de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir,
servir y disfrutar.
El primer paso es escoger materia prima de calidad. Busca
una viña de proximidad y escoge la uva adecuada. Las variedades de uvas tintas
que podemos conseguir son la Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Monastrell,
Tempranillo, Bonarda o Sangiovesse. Para un litro de vino tinto se suelen
recomendar dos kilos de uva.
Estrujado de las uvas
El siguiente paso es sacar el zumo de la uva, llamado mosto. Se
pueden estrujar las uvas con una prensa pequeña, una moledora o con el pisado
de la uva. Este último es uno de los métodos tradicionales más usados para el
vino artesanal de calidad. El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que
estar controlado, no lo olvides.
La fermentación
Para que fermente, el mosto se tiene que colocar en vasijas,
orzas o damajuanas. En la fermentación deben estar presentes los sólidos del
estrujado. En la elaboración de vino tinto, el mosto debe fermentar junto al
zumo de uva, los hollejos y semillas, entre otros. Esto se debe a que, de esta
forma, obtiene mejor color, aroma y textura. La temperatura de la fermentación
no debe sobrepasar los 30ºC. El tiempo de fermentación, por otra parte,
dependerá del volumen a fermentar. Cien litros de vino tardan, aproximadamente,
dos días en fermentar.
Para mantener el vino limpio de bacterias durante la
fermentación, se suelen usar levaduras y nutrientes. Las
levaduras se encargan de transformar la fructosa en alcohol etílico. A pesar de
que la uva ya cuenta con levadura, se recomienda añadir de más para controlar
la fermentación.
Clarificación y filtrado
Una vez finalizada la fermentación, se separa el líquido de
los sólidos y se filtra el vino. Se utilizan clarificantes que ayudan
a filtrar y limpiar, y se dejan actuar durante dos o tres días. Los usados
actualmente consisten en bentonitas y otros productos que no alteren el aroma
del vino. En temperaturas inferiores a diez grados se logra una estabilización
en menor tiempo, así como más efectiva.
Hay que filtrar el vino al menos tres veces, con una
graduación de filtros de más gruesos a más finos. Los filtros los puedes
adquirir en tiendas especializadas o laboratorios. A continuación, y con
cuidado de no remover los posos, se realiza el trasiego hacia otra tinaja.
Maceración
En la nueva vasija, es importante dejar reposar el vino con
la barrica cerrada. Se dejará reposar en un lugar fresco y sin variaciones de
temperatura, durante un plazo de días igual o superior al de la fermentación.
Pasado el tiempo de maceración, ya podemos embotellar
nuestro vino tinto.
Se utilizan dos métodos para elaborar los licores:
Por destilación: se
obtiene el aroma de la fruta, semillas o plantas destilándolas en el alambique.
El destilado o alcoholato así obtenido se mezcla con azúcar. La destilación
permite una extracción aromática excepcional.
Por maceración: En
ese caso, la fruta o planta se mezcla con alcohol neutro.
La mezcla obtenida se llama INFUSIÓN de fruta; la extracción
aromática se realiza por mezcla (maceración-infusión) de la fruta con el
alcohol. Para este procedimiento, empleamos fruta fresca en las maceraciones.
El azúcar se añade al final del proceso y solo el maestro destilador conoce el
secreto de la dosificación, que varía en función de la calidad y la variedad de
fruta utilizada. La dosificación desempeña un papel esencial en la calidad del
producto final.
Algunos se aventuran a mezclar los procedimientos y podemos
obtener así licores de buena calidad a partir de fruta macerada y destilada.
(Sin embargo, este procedimiento está básicamente reservado para los
iniciados).
Pasos para su elaboración
1: La destilación de
licores se hace en un alambique y el proceso se divide en cuatro etapas:
1) Introducción de la mezcla (solución hidroalcohólica +
materia que se tiene que destilar) en la cucúrbita del alambique.
2) Reposo.
3) Destilación (calentamiento al baño María y desprendimiento de los vapores).
4) Refrigeración (condensación de los vapores en el serpentín).
Se obtiene entonces el destilado. Este destilado se somete a
un segundo proceso para eliminar las flemas (malos sabores). Este segundo
proceso se denomina rectificación y en él eliminamos los primeros y últimos
litros de la destilación.
2: El proceso de
maceración se divide en seis etapas:
La maceración: proceso de extracción en frío. En esta
técnica, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también
se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente
etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos
ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido. La
naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada,
así como del líquido de maceración, en este caso usaremos frutas.
1) Maceración de la fruta en una solución
hidroalcohólica.
2) Bazuqueo de la fruta.
3) Prensado en claro (obtención del primer mosto).
4) Prensado de la fruta que queda (mosto de prensa).
5) Mezcla del primer mosto con el mosto de prensa.
6) Filtración.
3: Por último, la
preparación de los licores se divide en seis etapas:
1) Dosificación (Alcoholato + alcohol
neutro a 96° + jarabe de azúcar + agua desmineralizada + colorantes
eventuales).
2) Bazuqueo: mezcla de los ingredientes.
3) Reposo.
4) Refrigeración.
5) Filtración.
6) Embotellado.
