Procesamiento de Licores

 

Se utilizan dos métodos para elaborar los licores:

 

Por destilación: se obtiene el aroma de la fruta, semillas o plantas destilándolas en el alambique. El destilado o alcoholato así obtenido se mezcla con azúcar. La destilación permite una extracción aromática excepcional.

Por maceración: En ese caso, la fruta o planta se mezcla con alcohol neutro.

La mezcla obtenida se llama INFUSIÓN de fruta; la extracción aromática se realiza por mezcla (maceración-infusión) de la fruta con el alcohol. Para este procedimiento, empleamos fruta fresca en las maceraciones. El azúcar se añade al final del proceso y solo el maestro destilador conoce el secreto de la dosificación, que varía en función de la calidad y la variedad de fruta utilizada. La dosificación desempeña un papel esencial en la calidad del producto final.

Algunos se aventuran a mezclar los procedimientos y podemos obtener así licores de buena calidad a partir de fruta macerada y destilada. (Sin embargo, este procedimiento está básicamente reservado para los iniciados).

 

Pasos para su elaboración 

1: La destilación de licores se hace en un alambique y el proceso se divide en cuatro etapas:

1) Introducción de la mezcla (solución hidroalcohólica + materia que se tiene que destilar) en la cucúrbita del alambique.
2) Reposo.
3) Destilación (calentamiento al baño María y desprendimiento de los vapores).
4) Refrigeración (condensación de los vapores en el serpentín).

Se obtiene entonces el destilado. Este destilado se somete a un segundo proceso para eliminar las flemas (malos sabores). Este segundo proceso se denomina rectificación y en él eliminamos los primeros y últimos litros de la destilación.

2: El proceso de maceración se divide en seis etapas:

La maceración: proceso de extracción en frío. En esta técnica, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido. La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así como del líquido de maceración, en este caso usaremos frutas.

1)    Maceración de la fruta en una solución hidroalcohólica.
2)    Bazuqueo de la fruta.
3)    Prensado en claro (obtención del primer mosto).
4)    Prensado de la fruta que queda (mosto de prensa).
5)    Mezcla del primer mosto con el mosto de prensa.
6)    Filtración.

3: Por último, la preparación de los licores se divide en seis etapas:

1)    Dosificación (Alcoholato + alcohol neutro a 96° + jarabe de azúcar + agua desmineralizada + colorantes eventuales).
2)    Bazuqueo: mezcla de los ingredientes.
3)    Reposo.
4)    Refrigeración.
5)    Filtración.
6)    Embotellado.